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开盖的食用油的保质期是多少?

文章出处:www.mldeu.tw 作者:冠群坊食用油人气: 发表时间:2017-02-08 16:39

2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小学发生1起49 人集体食物中毒事件。湖北卫生局对食品原料、面粉、食用油进行了抽样检验, 结果发现色拉油所检指标, 酸价为1.93, 超过国家卫生标准4.8 倍, 过氧化值为12mmol/kg, 超过国家卫生标准2.4 倍。根据中毒症状进一步判断,罪魁祸是临近保质期的这桶色拉油。

  类似的事件经常发生,而造成的影响不亚于微生物引起的食物中毒,有关食用油保质期的问题,我们该如?#21355;?#30475;待呢,让我们一一来揭晓吧:

  保质期的认识误区

  有人不禁要问“这临近保质期的食用油怎么有这么大危害呢”?其实这源于人们对保质期的认识误区。殊不知,食品一旦打开包装后,标签上的保质期就不再管用了。 保质期仅仅代表的是食品从出生的那一刻起,到打开包装之前的时间范畴内,商家对消费者的一个质量承诺。对于牛奶,饮料?#26085;?#31181;即食食品,大家都很容易理解,因为变质的过程我们是可以肉眼看得到的,?#28909;?#29275;奶打开后没喝完,就有乳块了,染菌了。那对于食用油这?#32622;?#22825;都会用,习以为常的食品,开盖后的使用寿命究竟有多长呢?

  家庭用油的模拟实验

  丰益研发中心油脂氧化小组在充分了解了消费者用油习惯和担忧后,做了这样一组实验:模拟家庭食用油的真实情况,假设有一个3口之家,购买了5L规格的各种食用油,每天取用100g(根据中国?#29992;?#33203;食指南推荐油脂使用量25—30g来计算全家人一天有一餐在家吃的用油量),然后放置于模拟的家庭环境中:①厨房间的桌面上(室温25℃+光照);②灶台旁(40℃+光照);③远离灶台的橱柜(室温25℃+无光照);④挨近灶台的橱柜(40℃+无光照)。然后每周检测一次过氧化值,直至油全部取完为止。实验涉及条件充分考虑了我国大部分地区家庭用油情况。实验室内平均湿度为40%--70%,也为我国大部分地区常见室内湿?#21462;?/p>

  为什么用过氧化值来评价食用油?#27809;?

  当油脂和促进氧化的因子,?#28909;?#35828;空气,直接接触?#20445;?#23545;于含不饱和键多的油脂,被空气中氧气怂恿的机会多一些,进而产生活跃的过氧化物自由基。而过氧化物自由基也不是个“老实”学生,一刻也坐不住,会进一步挑逗氧气,氧化产生氢过氧化物。而且这个过程就像是无法根治的癌症,一旦发生,就一发不可收拾。随着氢过氧化物的?#27426;?#21319;高,科研工作者?#19994;?#20102;捕捉油脂氧化的重要指标—过氧化物值。我国的国家标?#23478;?#32423;植物油的过氧化物值一般要低于5mmol/kg。当过氧化值高于5--6mmol/kg?#20445;?#34987;认为其安全性就不能保证了,如果这个值飙升到10mmol/kg以上,就可能对健康有危害啦!

  不同食用油的存放窍门

  后,我们在繁杂的实验数据中发现:

  对于大豆油、菜籽油、调和油, 放置在厨房间灶台或远离灶台的桌面正常使用超过5周,其过氧化值就超过了国家标准。也就是?#25285;?#30456;对于温度,光照对这三种油品的影响更大一些。在避光条件下,无论室温还是40℃高温,大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升比较缓慢,放置7周后都不会超过国标。

  所以,对于大豆油、菜籽油和调和油,为了保持好品质,要特别注意避光保存。

  对于花生油和葵籽油,光照和温度都是敏感因素。光照?#20445;?#33909;花籽油第4周,花生油第3周的过氧化值就超过了国标。避光?#20445;?#39640;温40℃放置4周就超过了国标。因此,葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。

  因此,对于葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。

  对于玉米油,对光和温度的耐受情况是好的。只有在40℃光照的极端情况下,过氧化值在使用6周后才超标,相比于其他植物油比较稳定。

  由此可见,不同油种对光照和温度的敏?#34892;?#19981;一样。葵花籽油和花生油对两者?#27982;?#24863;,所以要注意放在阴凉处, 厨房间远离灶台的橱柜;大豆油、菜籽油、调和油对光线更为敏感,所以要选择避光的地方存放。玉米油则相对来讲皮实些,主要是与油脂中的不饱和键有关系。

  消费者关于用油的问题:

  1. 那对于按照避光低温的方法使用的开盖油,是不是?#32479;?#24213;不用担心了呢?

  答:其实也未必,实验表明:开盖之后不再密封,仅仅拧上盖子的情况下,放3个月之后,过氧化值会超过了国家标准。

  2. 出去玩?#20445;?#23478;里的油忘记盖盖子,摆在厨房间被狂晒了一周,那这种情况还能?#26376;?

  答:事实上,在有光线照射以及高温的情况下,油的氧化变质速度非常厉害。实验证明,阳光直射?#20445;?#22823;豆油敞口放3天,过氧化值就超过了国家标准[1]。

  3. 如?#21355;?#21028;断食用油还能不能吃?

  答:脂质氧化的开头阶段是静?#37027;?#30340;,无色无味的。氧化中间产物分解之后,就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去,就变成明显的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低级的烯醚等物质。这就叫做油脂“酸败”,?#27493;?#20570;“哈败”。酸败的食用油会对健康有危害,自然不能再吃啦。

  4. 存放食用油,简单的办法是什么?

  答:能让食用油发生氧化?#20174;?#30340;除了实验中涉及到的空气中的氧、光照、高温、还有金属离子和水也都是促进因子。所?#28304;?#25918;食用油需要把握一个原则:远离这些促进因子。具体该怎么做呢?①买小包装油,按照中国?#29992;?#33203;食指南推荐每日用油量25—30g折算一下,以1个半月能使用完的量为宜。②吃大包装的油,可以选择将油倒入控油壶,再将大瓶用胶带密封好,放在阴凉避光的地方,这样吃油也好在3个月内吃完;③如果选择分装小瓶再食用,分装到干净的小瓶中,要注意瓶子应干燥,不能带水,选棕色玻璃瓶。④远离灶台,尤其是在炒菜?#20445;购?#27833;,大家的习惯是放在灶台旁,这样的反复接触高温和火光对于油脂的保存也是不利的;⑤买油的时候选择生产日期比较近的商品,生产日期越近越新?#30465;?/p>

  懒人的办法是用完直接放冰箱,既避光?#20540;?#28201;,是一种值得推荐的方法。

  5. 酸败的食用油会对人体造成哪些危害呢?

  食用油酸败会带来:①不饱和脂肪酸的大量流失;②氧化的诸多中间产物—自由基进入体内可损害机体的组织和细胞,进而引起慢性疾病及衰老效应,甚至产生癌变;③长期食用酸败的油脂, 可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状, ?#28909;紓?#30382;肤干燥鳞状?#30740;肌?#20307;重增长减慢, 异常胆固醇、磷脂以及甘油脂的堆积等; ④用酸败油脂进行烹调加工时, ?#37096;?#20351;其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。

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